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浪尖的生活 舌尖的味道

发布时间:2016年03月22日 10:56 发布者: 

舌尖上的中国》为中央电视台播出的美食纪录片,主要内容为中国各地美食生态。通过中华美食的多个侧面,来展现食物给中国人生活带来的仪式、伦理等方面的文化;见识中国特色食材以及与食物相关、构成中国美食特有气质的一系列元素;了解中华饮食文化的精致和源远流长。在纪录片里,中国美食更多地是以轻松快捷的叙述节奏和精巧细腻的画面,向观众尤其是海外观众,展示中国的日常饮食流变,中国人在饮食中积累的丰富经验,千差万别的饮食习惯和独特的味觉审美,以及上升到生存智慧层面的东方生活价值观。

饮食文化是中华民族传统文化的重要组成部分,具有极为丰富的内涵,富有浓郁的地方特色和鲜明的民族情调。

吉菜历史悠久,早在三千年前满族的祖先--肃慎就定居在白山黑水之间,过着渔猎生活。吉林自古还有汉、朝、蒙等民族在这里繁衍生息,各民族文化和饮食习惯不同,如满族人喜食炖菜和面点、朝鲜族酷爱冷面和狗肉、蒙古族爱吃烤肉,这些特有的饮食习惯,形成了独特的多元化饮食文化。

吉菜是植根于吉林这块黑土地而创立的一个新菜系,被誉为中国烹饪领域的一朵绚丽的奇葩。吉菜以吉林特有的民族风俗、区域文化、特产的原料和特殊的工艺,兼收并蓄,发展创新,形成了与众不同的特色。

在2001年11月举办的中国第二届美食节上,吉林省参加了全国新菜系展示,夺得新菜系展示金奖,并跻身新八大菜系(吉菜、杭菜、沪菜秦菜晋菜辽菜宁波菜敦煌菜)行列。

“雨打木排起白烟,望不到后,望不到前,前呼后应声声传,头往右啊,尾往左偏,小心顺拐撞着山;岸上野兽声声惨,鬼哭狼嚎心胆寒。”从清朝末年就飘荡在鸭绿江上的《放排歌》道尽了木帮们艰辛的放排生活。

可对于勇敢的放排人来说,危险早就习以为常。木排上生活条件有限,经常缺少菜肴,于是在放排或木排靠岸打尖的时候,木帮们会把捕来的鸭绿江鱼用随身带的铁锅或在排上或在岸边进行简单烹煮,江水就江鱼,烹饪出来的铁锅鸭绿江鱼,鲜美可口。如此口口相传,成就了放排人餐桌上的一道佳肴。

如今铁锅炖江鱼已经成为吉菜中的名菜了,而这其中尤以集安市餐饮协会会长、国家级营养师、吉菜大师王福贵的铁锅鸭绿江鱼烹饪技艺最为人夸口称赞。福贵鸭绿江铁锅鱼技艺,源于长白山木帮,历经家族四代人传承发扬,至今有150余年的历史,放排人在风口浪尖讨生活的时代已经一去不复返了,但承载在舌尖的这种味道却绵延不绝。目前,铁锅鱼技艺已被列入省级非物质文化遗产名录。

福贵铁锅鸭绿江鱼烹饪技艺以鸭绿江野生鱼类为原材料,根据鸭绿江野生鱼品种、肉质、生长周期的不同,采用铁锅柴火,辅以各种佐料,采用焖炖、清蒸、干烧、清炖等烹饪技巧,烹饪出各种鱼类菜肴。

代表菜品有:大铁锅焖炖“双人抬”鸭绿江鲤鱼、铁锅清蒸鸭绿江鳌花鱼、铁锅酱焖鸭绿江杂鱼、铁锅干烧鸭绿江鲫鱼、铁锅清炖鸭绿江黄嘎鱼等。

大铁锅焖炖“双人抬”鸭绿江鲤鱼。选用5斤以上的野生鸭绿江鲤鱼,刨鳞、清除内脏洗净备用,用柴火加热大铁锅,锅内放入动物油、植物油混合的“底油”,用黄豆酱加葱姜蒜、干红椒沫“爆锅”,炒制酱汁,待酱汁散发出香味时,加入事先熬制的鸡肉与猪骨高汤,烧开后,一人抬鲤鱼头、一人托鲤鱼尾,将处理好的鲤鱼放入锅内,慢火焖炖50分钟出锅即成。此菜品的特点是色泽微黄、口感细嫩。

铁锅清蒸鸭绿江鳌花鱼。选用鸭绿江产珍贵鲜活的成龄鳌花鱼,清除内脏清洗干净后,用食用盐、干椒、料酒混合浸泡10分钟后,放入铁锅内清蒸15分钟,出锅后放适量的葱姜丝,然后再淋洒调料油即成。此菜品清淡可口、入口即化。

铁锅干烧鸭绿江鲫鱼。选用优质鸭绿江野生鲫鱼,刨鳞去内脏清洗干净备用,用葱姜蒜、干椒、杂菜、肥肉丁一起炒制,放入调料加汤汁后把鲫鱼放到锅内干烧40分钟,收汁后出锅即成。此菜品色泽红润、浓香适口。

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